Историк и исследователь Вильям Похлебкин утверждал, что классическая русская кухня во многом формировалась в Москве. В конце XIX века в этот город стекались все деньги несмотря на то что официальной столицей являлся Петербург. Деловая жизнь в Москве кипела: заключались крупные сделки, велись переговоры. Многие встречи предприниматели проводили во время пышных обедов в новых ресторанах, а национальная кухня пополнялась свежими столичными рецептами. И по сей день мы едим московские плюшки в форме сердечка, расстегаи, пончики. Расскажем и о других известных блюдах, которые в разное время были созданы в Москве.
Салат «Оливье»
Это блюдо многие россияне любят на генетическом уровне — даже те, кто родились уже после окончания советской эпохи. Новогодний стол невозможно было представить без этого салата. Долгие годы вокруг «Оливье» ходила легенда, будто он перекочевал в нашу кухню из французской. Миф возник благодаря названию, но в действительности салат придумали в Москве.
Во второй половине XIX века рецепт создал руководитель и повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Впервые его имя упоминается в книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи», изданной в 1926 году.
Повар держал рецепт в секрете, который до сих пор не раскрыли. Без труда можно было только узнать ингредиенты: телячий язык, мясо рябчика, вареные раки, каперсы, пикули, свежие огурцы, черная паюсная икра, свежий салат латук, куриные яйца. Но главным компонентом был соус «Провансаль». На тарелке блюдо аккуратно выкладывали слоями, однако гости ресторана сразу же вилкой перемешивали все ингредиенты. Говорили, что это очень раздражало Люсьена Оливье.
Когда салат появился в меню ресторана «Эрмитаж», заведение стало одним из самыз посещаемых в столице. Этим блюдом угощали Достоевского и Толстого, Чайковского и Шаляпина.
Сегодня существует множество вариаций «Оливье», но первоначальный рецепт уже мало кто воспроизводит. В советские времена простой человек не мог пойти и купить мясо рябчика и каперсы, например. Поэтому тогда почти все продукты, из которых готовится салат, заменили на доступные: вареную колбасу, картофель, морковь, консервированный горошек.
Интересно, что за пределами России этот салат вовсе не считают французским и называют его «Салат по-русски».
Раф-кофе
Этот напиток придумали сравнительно недавно — примерно 25 лет назад. В 1996 году в Москве возле станции «Кузнецкий мост» открылся магазин «Coffee Bean», в котором продавали премиальные сорта кофе. Клиенты так же могли на месте попробовать вкус того или иного напитка.
Среди постоянных посетителей был мужчина по имени Рафаэль, который каждый раз хотел, чтобы ему готовили кофе по новому рецепту. Три бариста придумали напиток «для Рафа», но очень скоро он понравился другим клиентам заведения и стал называться «Раф-кофе». В его рецепте: эспрессо, сливки с жирностью 10% (которые взбиваются в пену) и ванильный сахар.
«Раф-кофе» очень популярен в России, странах СНГ, а также его готовят в некоторых кафе Чехии и Израиля.
Торт «Птичье молоко»
Это лакомство обожают все сладкоежки. Рецепт торта придумал шеф-кондитер Владимир Гуральник, работавший в столичном ресторане «Прага». В 1978 году он создал торт «Птичье молоко», который очень напоминает конфеты с аналогичным названием. Их Гуральник впервые попробовал на фабрике «Рот Фронт», хотя сладость придумали в Польше.
Советский шеф-кондитер занимался совершенствованием рецепта в течение шести месяцев — подбирал идеальные пропорции ингредиентов. По словам историка Татьяны Григорьевой, агар-агар для торта доставляли с Дальнего Востока.
У новинки сразу появилось множество поклонников: одни приходили в ресторан «Прага» специально, чтобы насладиться кусочком торта, другие же выстраивались в очередь, чтобы купить целое изделие. Сначала ресторан выпекал по 30 штук в день, но этого было очень мало. Вскоре количество довели до 600 — и все равно на него был огромный спрос.
«Птичье молоко» — первый в СССР торт, чей рецепт был запатентован. Авторские права принадлежали ресторану «Прага» и Московскому тресту ресторанов. Сегодня торт «Птичье молоко» по-прежнему остается в числе самых популярных российских лакомств.