Интересно, что мы говорим «печь блины и пирожки», когда на самом деле мы их жарим. Да и всем с детства знакомая сказка про Колобка тоже не может определиться, как же его готовили. Старик просит Старуху «испечь» колобок. А Старуха «изжарила его в масле». Сам Колобок в некоторых версиях сказки говорит, что он «в масле пряжон».
Оказывается, жарить на Руси начали позже, чем печь и пряжить. Рассказываем, в чем разница и почему слово «пряженец» сегодня поймут только любители русской кухни.
«Печь» — в печи, а «пряжить»?
Под пряжением подразумевается древний способ приготовления еды в толстом слое раскаленного масла. Он появился в конце XV века, а привычный нам способ жарки пришел в русскую кухню на столетие позже.
Процесс пряжения чем-то схож с приготовлением во фритюре. Но вместе с тем имеет важные отличия и от жарки, и от фритюра:
- Продукт погружали в раскаленное масло примерно наполовину (1-2 см). При жарке масло покрывает лишь дно посуды, а во фритюре — продукт полностью.
- Во время пряжения происходит быстрое формирование внешней корочки, а внутри продукт «доходит» медленнее, как при тушении.
Кроме того, каждый процесс требует особой посуды. Если для жарки нам достаточно обычной сковороды, а для фритюра необходима высокая кастрюля с толстыми стенками, то пряжение производилось в полукруглых чугунных котелках с толстым дном, похожих на китайский вок.
Почему жарить выгоднее, чем пряжить?
Несмотря на то что пряжение — один из самых удобных способов приготовления пищи, оно требует большого расхода масла. И это — одна из главных причин отказа от такого метода. Большинство русских семей просто не могли позволить себе такие траты. Поэтому способ приготовления «на жару» стал более популярным. Он не только требует меньше масла, но и снижает время приготовления. А вместе с тем и расход энергии.
Пряженцы — забытый старинный рецепт
Пряженцами называют жареные (известные в народе как «студенческие») пирожки. Они могут быть с начинкой и без, сладкими, солеными или пресными. В русской кулинарии долгое время пряженцами называли разные виды восточных пирожков, например — самсу.
В старинном сборнике рецептов «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» пряженцами называют пирожки из кислого теста, пряженые в сливочном масле.
laretz-kulinarniy.narod.ru
***
Сейчас пряженики, или пряженые пирожки, не найдешь в магазине. А вот жареные или приготовленные во фритюре — вполне. Да и само слово «пряжить» в русском языке встречается редко: его помнят только настоящие знатоки русской кухни.