Принято считать, что культура быстрого питания и уличной еды пришла к нам с Запада в конце XX века. Но достаточно перенестись на 150 лет назад, и вы убедитесь в том, что уже тогда в нашей стране люди ели прямо на ходу. Расскажем о 4 популярных блюдах стритфуда в царской России.
Первыми продавцами уличной еды были те самые коробейники
Во второй половине XIX века, когда урбанизация пришла и в Россию, возникла культура быстрого питания на ходу — то, что сегодня мы называем стритфудом и фастфудом.
Конечно, тогда она развивалась лишь в Петербурге и Москве, поскольку именно туда в поисках заработка приезжали люди из губерний и там была сконцентрирована основная торговля.
«В Российской империи первым таким городом стал Санкт-Петербург. Еще в 1725 году Петр I законодательно закрепил продажу „съестных всяких харчей и фруктов“ с крошен (корзин) и салазок», — рассказал историк русской кухни Максим Марусенков.
Если сейчас стритфуд продают в ларьках, то в те времена готовые блюда можно было купить у коробейников. Разносчики трудились с раннего утра до позднего вечера. Они выбирали места, где всегда был большой людской поток: рынки, бани, вокзалы и центральные улицы. Коробейники носили на себе очень тяжелые лотки, которые крепились на прочный ремень. Для этой работы требовалась не только физическая сила, но и громкий голос. Иначе как обратить внимание покупателей? В основном, уличную еду покупали ремесленники, рыночные торговцы и студенты.
Кстати, уже тогда в Петербурге начали открывать кухмистерские — заведения, которые напоминают современные рестораны быстрого питания. Они также были рассчитаны на посетителей со скромными доходами.
Итак, какие же уличные блюда были самыми популярными в то время.
Бульонка
Это блюдо вряд ли кто-то назовет вкусным, но оно было сытным и дешевым. Бульонку придумали в Москве на Хитровке и варили из мясных отбросов. Даже сами продавцы называли ее «собачья радость».
Как же готовили это блюдо? Мясные остатки и кости, которые солидные рестораны выбрасывали, тщательно измельчали и обжаривали «для аромата», с той же целью добавляли перец и лавровый лист, а потом заливали кипятком. Бульонку разливали по деревянным мискам и подавали. Одна порция похлебки стоила 2-3 копейки.
«Пошел на Хитров рынок, там я пошел в Брыков ресторан, заказал на 2 коп. бульонки, на 3 коп. душенки, на копейку хлеба, на 2 коп. огурцов, я наелся по горло», — пишет Павел Гнилорыбов в книге о Москве в эпоху реформ.
Гречневик
Запеканка из гречневой крупы в дореволюционной России была весьма популярным «стритфудом». Готовилась она в несколько этапов: сначала гречку варили до вязкой консистенции, затем добавляли яйца, измельченные сухари и сливочное масло, а также воду. Смеси придавали круглую форму и выпекали в печи. Потом разрезали на несколько частей и каждую обжаривали с обеих сторон до румяной корочки. Гречневик был очень сытным блюдом — несколько кусков вполне могли заменить обед.
Каленые яйца
Сегодня каленые яйца нельзя назвать распространенным блюдом, а в старину в России их готовили повсеместно. Во второй половине XIX века каленые яйца продавались в качестве уличной еды.
Сначала их варили вкрутую, затем перекладывали в чугунную посуду и отправляли в горячую печь на 5-6 часов. В итоге на скорлупе появлялись узоры, белок темнел до светло-коричневого цвета и становился более упругим, а желток — плотным. Во вкусе каленых яиц чувствовались кофейные нотки. При таком способе приготовления яйца хранились гораздо дольше вареных.
Калачи
В старину самой популярной уличной едой были изделия из теста. Коробейники предлагали их в широком ассортименте: блины, пирожки с начинкой, баранки, сайки, разные виды хлеба, пряники, печенье. Но больше всего народу полюбились калачи.
Их начали готовить в Муроме примерно в XII–XIII веках, а до Москвы это изделие дошло к XIV веку. Долгое время калачи пекли только в богатых семьях, поскольку требовалась самая дорогая мука — крупчатка. «Чай да калач — так обедает богач», говорили в то время.
По своей форме этот хлеб напоминал шаровидную гирю с круглой ручкой. Калач откусывали, держа одной рукой за эту ручку, которая потом черствела. Ее чаще всего выбрасывали, а нищие и голодные люди подбирали и ели. Отсюда и появилось выражение «дойти до ручки», означающее крайнюю бедность.
И хотя процесс приготовления калачей был не таким уж простым, они со временем стали обязательным элементом уличного питания и продавались на каждом шагу.